豆漿是一種復雜的分散體系，含有大量蛋白質和脂肪以及少量無機鹽和糖類，其中對豆漿性質起決定作用的是蛋白質膠體，在低濃度時，蛋白質含量較低，蛋白含量餓多少決定了單位體積豆漿的腐竹產量高低，所以豆漿濃度增大，蛋白含量變大，產率也隨著增大。但當濃度增大到一定值后，隨著豆漿表面水分的蒸發，特別是在后期，豆漿進一步濃縮，豆漿內離子強度顯著增大，抑制了大豆蛋白的解離作用，大豆蛋白也就無法神展開，在豆漿表層就不能形成蛋白質網絡結構，從而也就無法成膜，zui終導致產率降低，大大影響產期和豆漿質量問題。這種現象在豆漿濃度為11.5%時表現的更為明顯，zui終導致無法形成腐竹。